这些天文数字后面的增长率更令人担忧：与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。高血压农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显……

   上述情况说明，中国居民营养状况并未随着经济发展同步改善，而是呈现出营养不足与营养过剩同时并存的更为复杂的局面。而营养来源于食品，上述食源性疾病触目惊心的数字昭示着中国的食品产业出了问题。更令人担忧的是，这些问题并未引起政府决策部门和产业界的足够重视。这种状况如果不尽快改变，中国人口营养健康恶化的趋势就不能得到有效遏制，这不仅与以人为本的发展观相违背，而且势必损害人力资本，降低民族竞争力，使我国经济发展付出沉重代价。

   一、全面小康阶段食物消费的新特点

   我国经济社会发展进入全面建设小康社会新阶段后，居民食物与营养需要出现了新的特点，而食品产业未能因这些新特点适时升级，造成食物供给与食物营养需求脱节，这是出现上述问题的重要原因。

   （一）经济发展阶段与食物功能

   我们知道，食品的功能至少有3个，一是饱腹，消除饥饿感；二是美味，满足人们的味觉享受；三是提供人体所需营养。一般来说，不同的发展阶段，消费者对食品的三个功能有所侧重。在温饱解决之前，人们对热量、蛋白质等宏量营养素摄入严重不足，消费者处于饥饿状态，最关心的是食品的饱腹功能；温饱之后，热量、蛋白质摄入基本得到满足，消费者希望食品在饱腹的同时提供尽可能好的味觉享受，食品的美味功能地位上升；但美味食品往往含有过多的脂肪、热量和改善口味的添加剂，美味食品还诱使消费者多食、偏食，从而诱发超重、肥胖、高血压、糖尿病等食源性疾病，当前我国食源性疾病多发、高发与我国居民步入小康之后食品的美味功能上升有很大关系。当消费者逐渐意识到这些问题后，将转向第三阶段，食物的营养价值升居首位，食品产业进入满足不同消费者营养需要的市场细分新阶段。然而，这一阶段很难在消费者的需求引导下自动进入。这是因为，这一阶段的食物消费具有新特点。

   （二）小康阶段食物消费的新特点

   在当前的全面小康阶段，食品的核心功能是营养，是为人体活动提供能量，为新陈代谢提供所需物质。然而，消费者对食品最直接的需求却是饱腹和味觉享受，满足其营养需要是一种隐性需求。换句话说，消费者需要食品只是因为它能饱腹并提供味觉享受，并不是因为自己需要什么营养。这在温饱阶段不是什么问题。但当前人民生活进入了小康阶段，消费者的营养需要转向了全面营养和平衡营养，维生素和矿物质之类的营养素需求突出出来。而这类营养素与食品的饱腹功能、味道并无直接关系甚至是反向关系。这时，能够满足消费者饱腹需求和味觉享受的食品未必恰好满足消费者的营养需要，甚至在营养方面还有负作用（如美味食品往往脂肪、糖分含量过高），这恰恰是当前我国居民肥胖、血脂异常、高血压、糖尿病等食源性疾病快速增长的重要原因。但消费者至今仍然凭直觉把美味饱腹放在首位，难以意识到自己对食品的需求已发生深刻变化。消费者的营养需求成为一种潜在需求难以自行激发。

   世界商品发展史表明，供给可以创造需求。因为消费者存在诸多潜在需求，具有战略眼光的企业往往能够挖掘这些潜在需求并开发出相应产品从而打开一个新的市场，抢占市场先机。当前，我国的食品市场就是这样一个需要供给来激发的潜在市场。食品企业如果能发挥自身的专业优势，开发切合消费者营养需要兼顾美味的营养健康产品，以自己的产品为载体，引导消费者科学饮食，必将激活消费者潜在的营养健康需求。既造福于消费者，且使自己的食品率先升级到营养健康型，打开一个新市场。选择这些营养健康食品的消费者将有效抑制肥胖、高血压、血脂异常、糖尿病、心脏病、癌症等食源性疾病快速增长的趋势，提高整个中华民族身体素质，这将是一个消费者、生产者、全民族三赢，功在当代，利在千秋的崇高事业。

   二、全面小康阶段食品工业存在的问题

   全面小康阶段食品的核心价值是营养，食品产业的使命是满足消费者的营养需要，为消费者的营养健康提供保障。然而，现代食品工业恰恰忽略了这一点，食品企业关注更多的是消费者的钱袋，往往投消费者所好，片面追求食品的色、香、味、形和保质期，营养即使有所关注，也只是处于从属地位，离核心地位相差很远。我国城乡居民营养不足和营养结构失衡普遍存在，食源性疾病快速增长，不能不说与食品工业的这种状况有着密切的关系。

   （一）食品工业发展方向与我国居民营养需要相脱离

   食品的核心价值是满足人民的营养需要，需随着国人营养状况的改变而升级。上述食源性疾病大量发生并快速增长的事实说明，我国人民营养状况正在发生深刻的变化。这就要求我国的食品工业必须适应我国人民营养状况的变化，开发出适合新食品消费阶段人民营养需要的食品。然而，目前充斥市场的仍然是温饱阶段以满足热量摄入为主的食品，我国人民营养状况的深刻变化并未引起食品工业的足够重视，食品工业正在按原有的运行轨迹朝着美味、方便和美观的发展方向，与食品的核心价值──我国居民的营养需要相脱离。

   （1）现代食品工业为了增添产品的美味，常常添加过量的脂肪和糖，并用化学方法改变食品口味，投消费者所好。结果，不仅导致食品热量偏高，而且食品愈可口，消费者吃得就越多，吃得越多就越胖，越胖吃得就更多，从而陷入恶性循环。特别是一些化学方法改变食品口味后，往往造成消费者对这种口味的依赖，导致贪食和偏食，直接造成消费者营养摄入失衡，诱发各种食源性疾病。

   （2）为了方便，食品保质期应尽可能延长、包装尽可能便于携带。为此，杀菌、高热处理、添加各种防腐剂、真空包装等是现代食品工业的常用方式。不幸的是，食品经过高温加热，并在罐头和其他真空包装长期储存后，原有的维生素和矿物质被破坏殆尽。各种防腐剂更是直接破坏食品营养价值，对身体产生副作用，食品的营养价值实际上让位于保质期。

   （3）美观也是现代食品工业极力追求的目标，为此，食品加工越来越精，更添加各种化学添加剂以改变食品的色泽，如面粉不仅反复碾磨筛选，而且加入增白剂以增加面粉白度；大米多次碾磨抛光甚至采用包衣技术通过运用各种添加剂改变其外观。这些技术不仅导致食品营养价值一再丢失，添加的那些令人眼花缭乱的所谓“安全量”的添加剂还要破坏食品中仅存的维生素和矿物质，令食品的营养价值雪上加霜。

   （二）食品工业对食品营养价值开发不足

   对农业食物资源的利用不够，造成营养资源浪费。如米糠、麦麸、饼粕中含有丰富的维生素、脂肪酸或蛋白质，可以开发出数以千计的符合现阶段我国居民营养需要的食品，但在我国长期得不到有效利用，未能做到榨干吃净，食物营养资源利用率不高。

   （1）食品生产没有在营养科学指导下对自然食品按照人体营养需要进行重新组合搭配，提高食品的营养价值。一般来说，自然食品由于其本身的生物特性，很难完全满足人体营养需要。传统条件下是通过摄入多种不同食物来满足人体各种营养需要，现代食品工业完全有能力在营养科学的指导下，按照各类人群的营养需要对自然食品进行重新组合搭配，生产出美味且营养价值均衡的食品。然而，现实是食品工业很少应用营养科学对自然食品进行营养价值重组，制成品的营养特性单一，符合消费者营养需要的食品量小种类少，特别是营养丰富、比例平衡的制成品更是缺乏。

   （2）食品工业未能应用营养科学对食品市场进行细分，开发适用于营养细分市场的食品。营养科学认为，不同人群，不同时间人体对营养的需要是不同的，如果把营养价值置于食品的核心地位，就应针对不同人群，不同时间生产不同营养含量的食品。如早餐食品、午餐食品，晚餐食品；再进一步，脑力劳动者三餐食品，体力劳动者三餐食品，如此等等。饲料工业早已根据不同动物、不同季节、不同生长发育期生产不同营养价值的产品，而食品工业在这方面至今尚处于起步阶段，这不能不说是食品工业的一大遗憾。

   （3）营养强化食品比例太低。自然食物的营养素很难全面满足人体的营养需要，加之现代食品工业对食品的深度加工导致营养素丢失，在食品加工中，对自然食品中营养成分进行增减组合，补充加工中丢失的营养素和原料中缺乏的营养素，达致营养平衡，将会提高食品的营养价值，使消费者获得营养比较齐全均衡的食品。20世纪40年代以后，加拿大、日本、菲律宾、欧洲等国家纷纷对食品进行营养强化，取得了显著的营养改善效果。我国碘盐推广，牛奶中添加维生素A和维生素D取得了较好的效果，但意义更为深远的主食品营养强化只是星星点点，远未达到产业化水平。目前我国经过加工的大米和小麦约占我国人口口粮总量的20％，而经过营养强化的比例不到1%。

   （4）我国能开发利用的特色、特种食物的资源多，包括海洋资源、野生资源等，但食品工业未能根据各种自然食物的营养特性，进行产品的系列化和专门化开发。目前，无论面粉还是油脂的专用化程度都还很低。日本的专用面粉有60多种，英国70多种，美国100多种，而我国只有9种；日本专用油脂400多种，我国只有几种；世界上变性淀粉的品种已有200多种，而我国只有数十种。

   （5）食物中的营养素和生物活性物质的资源开发利用不足，不能适应农副产品精深加工的进一步要求，造成资源和营养素的浪费。美国玉米深加工产品达3000个品种，广泛应用于化工、纺织、印染、造纸等各个领域，而我国玉米深加工产品只有二十几种，并且生产规模很小。如对玉米进行深加工，可将其99%的成份利用起来，成本也就降下来了。大豆低聚糖的提取利用，可大大降低分离蛋白的成本。国外食品工业从果蔬、谷物和肉品中提取营养素和生物活性物质也是一个重要的分支，近年来发展迅速。

   （三）营养相关的法律法规极为缺乏

   营养相关法律法规是食品工业生产营养健康食品的根据。然而，我国与营养相关的法律法规极为缺乏。从食品工业促进消费者营养健康的需要来看，至少需要下面几个方面的立法。

   （1）《营养改善法》。它应当是食品与营养工作的“宪法”，确立国民营养改善的法律地位和营养改善的基本方针，是食品行业保证食品营养价值的指南。日本早在上世纪50年代初就颁布了《营养改善法》并历经15次修订，该法详细规定了国民营养健康监测、营养教育、食品营养、营养工作机构的职责与权限等内容。《营养改善法》规定在日本市场销售的食品必须根据厚生省确定的营养标签标准，标明营养成分和热量，特别是要标明对本国国民不足的营养成分和过多摄入后有害于健康的成分。无疑，这些规定对食品工业营养提供具备什么营养价值的食品、消费者应当如何根据自身营养状况选择食品起到了重要的指导作用。

   （2）《营养师法》。营养师是食品加工和食品制造中确保食品营养价值的保证，也是指导消费者正确选择食物的顾问。日本早在1947年就颁布了《营养师法》，我国台湾省也颁布了详尽的地方性立法——《营养师法》。我国由于缺少相关立法，对食品相关行业没有实行营养师制度，没有要求食品工业必须配备营养师，食品的营养价值也就缺乏人才保障。

   （3）特殊人群营养立法，如《儿童营养法》、《学生午餐法》、《妇女婴幼儿特殊营养补充法》、《老年人营养保障法》等。这些立法不仅是贯彻以人为本发展观，确保这些对国家经济社会发展具有特殊意义的人群营养健康的需要，也是食品工业应用营养科学生产针对这些人群特殊营养需要的食品的指南。但我国目前这类立法一项都没有，食品工业也就没有了发展这类食品的依据。

   （4）食品质量标准中应有营养方面的详细规定。目前，我国食品标准侧重于食品卫生安全和食用成分的管理，缺少营养成分方面的规定和检测方法。这是震惊全国的“阜阳奶粉事件”产生的重要原因之一。

   （5）食品营养标签制度。从各国实施情况看，营养标签标注内容与该国公众营养状况密切相关，一般要求特别标注公众最为缺乏的营养素和容易摄入过多而危及健康的营养素。这样，营养标签制度可以促使食品工业注重产品的营养价值，为消费者正确选择食品提供指南。长期以来，中国没有实行食品营养标签制度，这对食品工业发展营养健康食品是一个重大制约因素。

   三、发展营养食品的政策措施建议

   目前我国还未建立起营养食品生产和消费的概念，当然谈不上形成体系和行业管理，扶持、指导营养食品的研发和生产的国家相关政策措施也有待制定，为此，特建议如下。

   （1）把应用营养科学指导中国食品工业发展，加强营养食品研发生产纳入国家食品工业第十一个五年发展规划中去，制定营养食品的专项发展规划。各有关部门的工作计划中应体现公众营养的要求。

   （2）推动营养食品的法规和管理体系建设，建立相关产品的营养标签制度。制定《特殊营养食品专用标志管理办法》、《营养标签管理方法》，以及与营养食品相关的法律、法规。应把营养成分作为食品标准的一项重要内容，并在标签上标明主要营养素含量，为营养食品的发展营造良好的法制管理环境。

   （3）制定扶持营养食品发展的产业政策，包括投融资、税收、进出口、市场管理等方面的优惠政策，促进营养食品的研发和生产，以及产业体系的建设。

   （4）推动营养食品监督检测体系和国家公众营养监测评价体系的建立，为营养食品的发展提供技术保障和科学指导。建立国民营养监测系统和信息中心，完善营养调查和评估制度，为制定政策和开发营养食品提供科学依据。

   （5）国家要加强对食品企业从业人员的营养教育，培养大批营养师，为营养食品的研发、生产、营销、咨询、认证和消费指导配备专业人才。食品生产企业应逐步建立并实行营养师（士）制度。

   （6）建立营养食品的生产示范基地，基地内配套研发、生产、物流、检测、认证、展览、教育、营销等设施和体系，开发经济可行的技术方案和管理体系，起到带动营养食品发展的领头示范作用。

   （7）建立营养食品生产企业的行业协会，以及包括科研院所、监督检验、政策标准制定等相关行业参与的国家营养改善联盟组织。协会和联盟担当中介和“桥梁”作用，联络和沟通国内外相关组织和机构，推动制定营养产业政策和相关法规，研究解决产业发展问题，制定行业规则和行为规范，实现资源信息共享等。